近两年，加工品类成为超市行业调改的“香饽饽”——永辉“胖改”将其作为核心着力点，各大商超纷纷扩大加工区面积、丰富品类，行业重视程度空前提升。然而，多数超市虽完成规模扩张，却未形成核心优势，竞争力未有实质提升。加工品类“护城河”缺失、竞争壁垒薄弱，成为行业普遍面临的难题。加工品类落地专家师李杰指出，当前行业发展重点不在生产端，而在运营端，需通过快速迭代与四大运营抓手打造差异化，破解同质化困局。

一、发展历程复盘：从“有就行”到“造壁垒”的三阶段阵痛

超市加工品类以“即食、即热、即烹”为核心，涵盖面点煎炸类、卤煮类、切配菜、简餐类、烘焙类五大类（水果果切属基础生鲜深加工，不纳入核心范畴）。其发展历程可分为三个阶段，每个阶段均伴随突出问题。

1.0时期（2000-2016年左右）：无标准的“补充品”阶段 加工品类仅作为生鲜区补充，面积占比不足5%，行业认知停留在“有品类即可”。多数超市采用联营模式，联营商按品类入驻，采购端仅管控覆盖，未介入品控与运营——面点柜可能拆分给两三家联营商，门店仅谈扣点、管仪容仪表。问题集中爆发：一是品质意识薄弱，“吃不坏人就行”成共识，损耗处理随意，如“烤鸡→鸡八块→鸡米花→员工餐”的流转全程品控缺失；二是KPI导向下“藏毛利”，门店为降损耗将当日应出清商品藏至次日，部分商品周转2-3天仍在售，严重透支消费者信任；三是自营模式停摆，联营商与门店进入“舒适圈”（联营商靠技术盈利，门店不担人力损耗成本），自营因管理复杂、成本高退出，同质化加剧。

2.0时期（2016-2024年）：重效率的“毛利救命草”阶段 以永辉“胖改”为标志，盒马、超级物种等业态让行业意识到“卖场可承载饮食场景”。此阶段三大变化：供给侧效率升级，半成品供应链普及，操作简化（如炸鸡直接170度炸制），现场制作可视化；联营商积极性释放，扣率降低叠加流量红利，面销、试吃、叫卖普及；加工品类成毛利“救命稻草”，标品受折扣店冲击、非食品被电商分流下，自营加工品类毛利高达40个点，多数门店重启自营。但问题仍存：一是商品无壁垒，半成品供应链易获取，竞品快速复制（如A店炸串B店一周内跟进），同质化未根治；二是依赖基础客流，需靠低价生鲜引流才能连带销售加工品，客流不足时自营损耗极高，部分门店单日丢弃熟食金额达数千元，被迫退回联营模式。

3.0时期（2024年底起）：解“馋”欲的“流量引擎”阶段 核心转变从“解决饿”到“解决馋”，从满足餐桌需求转向休闲需求，服务群体从家庭转向年轻人。关键是“餐饮零售化”而非“零售餐饮化”——前者将餐饮品拆为零售品（如1.9元小份盖碗油泼面），适配“边逛边吃”场景；后者盲目开超市内餐厅卖整份快餐，偏离定位（如高端商超卖9.9元盒饭未吸引有效人群）。此阶段虽实现商品小吃化、高颜值迭代（如花卷炸制插签、芝麻球加芝士），形成“为吃而来、顺带采购”的消费闭环，但行业仍需突破运营端的精细化瓶颈。

二、核心问题聚焦：壁垒薄弱与运营低效的双重制约

竞争壁垒薄弱：同质化与供应链依赖 这是当前最突出的问题。2.0时期依赖的半成品供应链门槛低，竞品可快速复制商品，导致“你有我有全都有”的局面；3.0时期虽尝试差异化，但多数超市新品研发能力不足，缺乏持续迭代的储备，难以形成独家优势。例如某门店加工品类占比仅5.6%，远低于运营良好门店的30%，核心在于“做丢了”差异化机会。

运营端低效：从呈现到管理的粗放化 多数门店处于“低水平运营”：前端呈现缺乏吸引力，柜面陈列无重点、场景绑定缺失；标准执行依赖经验而非SOP，出品稳定性差，如炸货因无计时器、油温枪导致口感不一；卖场氛围冰冷，面销、试吃流于形式，无法激发即时消费；日清管理盲目清货，未分析浪费原因，折扣底线失控，反而损害“新鲜”口碑。

三、破局路径：运营端四大抓手构建差异化“护城河”

师李杰强调，超市需聚焦运营端升级，结合高频研发迭代，通过四大抓手打造竞争优势：

前端呈现：视觉冲击与场景绑定 优化柜面陈列，以色彩、层次感突出核心品，将高吸引力、高毛利商品（如高颜值烘焙）前置门店入口；实现现场制作可视化，将汤锅、煎盘移至台前，通过浓汤翻滚、食材煎烤的动态画面唤醒食欲；强化场景绑定，如慕斯柜旁紧邻厚切酸奶柜、冷泡茶，形成“甜品+轻食”逛吃组合。

标准执行：SOP与工具保障稳定 建立6T标准（天天处理、整合、清扫等），确保10秒内找到生产物品，维持操作秩序；借助计时器控制炸制时间，油温枪精准控温（油条170度、炸鸡180度），保证每批出品色度、口感统一，夯实消费者信任基础。

卖场氛围：面销+试吃激活客流 主动叫卖“控客锁客”，无人时通过叫卖吸引首个顾客，利用从众心理带动围观；联动多柜面投喂，引导试吃烤鸡顾客再试吃炸鸡块，实现连续转化；试吃遵循“两口标准”，避免“黄豆粒大小”的施舍式试吃，让顾客充分感受味道与口感。

日清管理：建立“新鲜”信任而非单纯清货 先分析浪费原因，避免盲目生产；设置折扣底线（如晚9点后最低6.5折），剩余商品通过满减捆绑赠送；最后未售罄商品扔至热门通道垃圾桶，告知顾客可拿喂流浪猫狗，用实际行动传递“不卖隔夜货”的承诺，比广告更赢信任。

超市加工品类的竞争，已从“规模比拼”进入“运营精细化”的下半场。唯有跳出“重生产轻运营”的误区，以消费者“馋欲”为核心，通过运营端的差异化创新，才能真正构建起不可复制的“护城河”，实现从“补充品”到“流量引擎”的蜕变。